22.Leden 2010,16:43
Profesionální kuchaři mouku do gulášů používají.
Nahodně tuku (sádlo, lůj olej) se udělá běžný cibulový základ, přidá sepaprika sladká (na kilo masa jistě jedna polévková lžíce), pálivá (topodle chuti) a trochu protlaku a vše se nechá chvilku orestovat.
Pak se přidá maso a orestuje se.
Guláš se osolí a dusí se.
Správněpřipravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu, jelikož se námmaso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít. NE však moc, maso mábýt potopeno tak ze dvou třetin.
Guláš se přikryje poklicí a dusí se.
Když je maso zpola měkké vybere se drátěnou naběračkou, kterou klepeme o stěny kastrolu, abychom
maso zbavili kousků cibule i když všechnu cibuli neoklepeme a šťáva se nechá vydusit na tuk.
V kastrolu nám zůstal tuk, napolo rozvařená cibule a sražené bílkoviny, protože se maso dušením otevřelo.
Tuto šťávu zasypeme hladkou moukou (jedna rovná polévková lžíce na porci) a restujeme.
Chce to trpělivost a malý příkon tepla.
Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna.
Když jsme přesvědčeni, že máme orestováno a to zabere tak deset minut, zalijeme hmotu studenou vodou, nebo vývarem.
Zvýšíme příkon tepla, kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladké omáčky.
Omáčka nám začíná houstnout, ale ředíme jí s rozumem.
Máme na paměti, že do omáčky přijde ještě spousta masa, které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí.
Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni a teď se můžeme rozhodnout cedit, nebo necedit.
Jáosobně necedím, ale znám jedince i provozovny, kde se omáčka cedí, abybyla prosta všech nežádoucích elementů jako jsou nerozvařené bílkoviny,pucky z mouky či úlomky kostí.
Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník, kde můžeme lžící elementy propasírovat.
Omáčkase vlije zpět do vypláchnutého kastrolu, přidá se maso a celé se tozhruba jednu hodinu provařuje, aby mouka nebyla cítit.
Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí abychom dosáhli kýžené hustoty.
Tu poklici odkryjeme, tu poklici přikryjeme.
Gulášek se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat.
Za půl hodiny máme všechen tuk orestován nahoře a je na nás, jestli ho budeme konzumovat či nikoliv.
Já osobně upřednostňuji na základ hodně tuku, aby cibule plavala a mouka se hezky v tuku restovala, ale před jídlem tuk sbírám.
Staré pravidlo praví - vezmete omáčce tuk, vezmete jí duši.
Značnoučást tuku tedy seberu, nechám omáčce duši, ale tuk uschovám dogulášových polévek či do mletého masa, ke špagetám, kdy dá pokrmunezaměnitelné aroma
Když si myslíme,že jehustota omáčky dostačující, roztlučeme něco kmínu, přidáme trochu pepřea trochu rozdrcené majoránky. Vše vhodíme do guláše a chvilku povaříme.
Kuchařprofík musí uvařit guláš bez všelijakých past a ochucovadel (o to by sepokrm prodražil), ale mě se velmi osvědčila papriková VEGETA, na kterounedám dopustit. Není od věci vhodit do guláše kostku MASOXU, nebo hozastříknout Maggi.
Nejlepší guláš je z hovězíkližky, podlévaný vývarem z kostí, ale znamenitý guláš stvoříme i zvepřového plecka a kdo jedl guláš z vepřového kolínka ví o čem mluvím!!A telecí paprička je báseň sama o sobě.
Příprava guláše se zdá velmi komplikovaná, ale opak je pravdou.
Za dvě hodiny máte ten pravý hospodský guláš, který můžete servírovat králům.
S knedlíkem, nebo jen tak s houskou a se sklenicí piva je to nejlepší jídlo které znám.
Těstoviny, nebo rýži bych ke gulášům nedoporučoval, protože jalová příloha zredukuje chuť guláše až příliš.
Gulášejdou připravovat i z jiných mas a zvěřina má být zvlášť protěžována,ale v tomto ohledu nemohu sloužit, nemám s tím zkušenosti. Když sikoupím jednou za rok kousek jelení kýty, kdy se cena pohybuje jakokdyby přiletěla z měsíce, upravím to na jiný způsob.
Vedou se spory kolik cibule do guláše.
Co Čech to gulášový tvůrce.
A tak je možno se setkat s názorem kolik masa tolik cibule a také znám borce, kteří dělají guláš úplně bez cibule.
To se však gulášem již nazývat nedá.
Zažitý poměr by měl být 3:1, ale já to nijak neměřím, vezmu prostě jednu velkou cibuli a vařím.
Cibulí se nic nezkazí, ale mnohým vadí sladká chuť omáčky.
A jsme na konci a přichází ingredience nejdůležitější - česnek.
Mnozí si myslí,že když do guláše naperou česneku, že to je to pravé. Opak je pravdou.
Nedělejme z guláše česnečku. Na kilo masa podle mě stačí jeden stroužek na ovonění.
Propasírovaný nebo rozetřený česnek se solí by se měl nacházet už v základní šťávě, aby pokrmu dodal to skvělé aroma.
A ještě úplně nakonec.
Zdobení gulášů což se rozmohlo jako velký šlendrián, mnohdy zakrývá neschopnost kuchaře a jeho produktu.
Gulášje guláš a neměl by se podávat posypaný syrovou cibulí (ta patří natlačenku), překrytý volským okem, obložený pečenými klobásami čiposypán sýrem.
Tam kde je guláš kvalitní není na škodu, kdyžje ozdoben vějířkem okurky, vějířkem pečené místní klobásky, kterápokrm ovoní, či kopečkem šlehačky. Vypadá to hezky na pohled a gulášito neuškodí.
Nejraději mám však provozovny, kde vám podají guláš s krásně orestovanou a tukem lesklou šťávou se špetkou petrželky.........
Poslední dovětek je sůl.